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聊聊葡萄酒中的二氧化硫与山梨酸

时间:2017-07-22     【转载】   来自:凤凰网酒业--中国爨网   阅读

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总会收到粉丝们的留言:“酒里有二氧化硫,还能不能喝?”、“酒里怎么有山梨酸,是不是假酒?”……今天,我们就来好好聊一聊这些看似可怕的添加剂。

二氧化硫

1 为什么葡萄酒中会有二氧化硫?

经常喝酒的人都知道,几乎所有的葡萄酒配料表中,都会出现这么一个看似格格不入的词:二氧化硫。虽然听起来十分可怕,可它却是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。

二氧化硫最大的作用就是防腐。葡萄酒是一种发酵产物,如何保证葡萄酒不被杂菌污染是个大难题,而二氧化硫完美的解决了这个问题。它虽然抑菌,但酵母对二氧化硫的耐受性很强,因此可以杀死葡萄酒中杂菌,却不打扰酵母的生长。 


另一方面,二氧化硫也是一种很好的抗氧化剂。葡萄酒如果储存不当,极有可能在氧气的作用下变成葡萄醋,有了二氧化硫也就不用再担心这个问题了。

2 酒中含有多少二氧化硫?

关于二氧化硫在葡萄酒中的含量,不同国家有不同的规定。在中国,GB2760-2011规定,干型葡萄酒中二氧化硫不得超过250ml/L,甜葡萄酒不得超过400mg/L。

不过,要想实现二氧化硫的功效,其实并不需要如此大的剂量,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L,在开瓶和摇杯过程中,不少二氧化硫又会挥发,真正残留在酒中的二氧化硫含量并不高。

3 酒中二氧化硫对人体有害吗?

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所规定的二氧化硫安全摄入限度为每天每公斤体重0.7毫克。对于60公斤成年人来说,每天不间断的摄入42mg二氧化硫都是健康的。因此,酒中残存的那些二氧化硫,对人体是完全安全的。

不过,对于那些对二氧化硫过敏的人来说,较低剂量也可引发过敏症状。除了葡萄酒外,他们更应注意薯条、果脯、果汁这类二氧化硫含量更多的食物。

山梨酸

1 为什么葡萄酒中会有山梨酸?

除了二氧化硫,葡萄酒还经常使用另一种防腐剂——山梨酸及其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,无毒,能被人体完全吸收,被广泛应用于食品加工过程中,在葡萄酒中用于抑制酵母菌的繁殖,防止葡萄酒二次发酵,在甜型和半甜型的葡萄酒中应用广泛。在和二氧化硫的共同作用下,山梨酸可以用于控制醋酸菌和乳酸菌,防止细菌败坏。

2 酒中含有多少山梨酸?

欧盟规定,葡萄酒中山梨酸含量不得超过200mg/L,这个限量标准与我国国标规定相同。美国BATF规定,葡萄酒中山梨酸含量不得超过300mg/L。

不过,随着酿酒技术不断发展,很多大型酒厂开始选择无菌过滤的方式,避免山梨酸的使用。相比起二氧化硫,山梨酸在葡萄酒中的应用没那么广泛。也有部分国家禁止进口添加山梨酸的葡萄酒。

3 酒中山梨酸对人体有害吗?

山梨酸属于多元不饱和脂肪酸,可以被人体的代谢系统吸收,迅速分解为二氧化碳和水,通常被认为是安全的食品防腐剂。这种添加剂在烘焙食品和奶酪中应用更加广泛。

根据FAO和世界健康组织专家委员会(World Health Organization Expert Committee)的规定,山梨酸安全摄入限度为每天每公斤体重12.5毫克。除去极少数对山梨酸过敏的人,葡萄酒中的山梨酸含量对人体健康安全并无影响。

来源:葡萄酒评论


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